Kolesterol ve Kolesterol Metabolizması

Kolesterol yapı olarak yağ olmadığı halde yağa benzer çeşitli özellikleri nedeniyle yağlar arasında incelenir. Günlük gıdamızdaki kolesterolün azaltılmasının kilo vermeye bir yararı yoktur. Ancak uyguladığımız kilo verme programı aynı zamanda kan kolesterolünü düşürücü özelliklere sahiptir. Kaldı ki sağlıklı beslemek isteyen herkes kolesterolü yüksek gıdalardan uzak durmak zorundadır. Kan kolesterolü yüksekliği günümüzün en önemli sağlık sorunu olan kalp – damar hastalıklarına tol açması nedeniyle son yıllarda büyük önem kazanmıştır. Sağlıklı kilo verme ve beslenmeyi incelerken kolesterolün daha ayrıntılı olarak ele alınmasını uygun gördük.

   

 Kolesterol tüm memelilerin hücre zarında bulunan bir maddedir. Ayrıca safra tuzları birçok hormonun yapımında kullanılır. Tüm canlı hücreler kolesterol sentezi yaparlar ancak kan kolesterol düzeyi karaciğerde yapılan ve bağırsaktan emilen kolesterole dayanır. Gıdamızdaki kolesterolü tümüyle kaldırsak bile karaciğer kolesterol yapımını sürdürecektir.

    Kan kolesterol düzeyinin yüksekliği damar sertliği ve kalp krizi gibi ciddi rahatsızlıkların ortaya çıkmasına zemin hazırlar. Batı toplumlarında kalp ve damar hastalıkların önde gelen ölüm nedenlerindendir.

    Çeşitli araştırmalar ve özellikle , çok geniş ve kapsamlı bir kitle incelemesi olan Framingham Kalp Çalışması’nın sonuçlarına göre damar hastalıklarının ortaya çıkmasındaki en önemli rolü kolesterol oynamaktadır. Kolesterol damar duvarına yerleşerek damarın sertleşmesine , damar içi boşluğunun daralmasına ve sonunda tıkanmasına yol açmaktadır. Organlar bu damarlardan gelen kan ile beslenmektedir. Ciddi derecedeki damar darlığı , organların ve dokuların iyi beslenememesine neden olur. Damarın tam olarak tıkanması halinde ise dokularda ölüm ortaya çıkar.

    Koronet (kalp kasını besleyen) damar hastalıkları , felç (beyin damarlarının tıkanmasına bağlı) ve bacak damarı tıkanması gibi ciddi hastalıkların ortaya çıkması ve bunların öneminin anlaşılması bu hastalıkların önlenmesi için çalışmaların hızlanmasına neden olmuştur.

    Damar hastalıklarının gelişmesinde kolesterolün rolü çok büyüktür. Araştırmacılar damar hastalığı riskinin kan kolesterol düzeyine paralel olarak arttığını göstermektedir. Kan kolesterol düzeyi % 140 – 150 miligramı aşınca da ciddi derecelere ulaşmaktadır. Yurdumuzdaki birçok laboratuarın normal değerlerinin üst sınırı total kolesterol için % 260 miligram olarak bilinmektedir. Bu değerler günümüz anlayışına göre çok yüksektir. İdeal kan kolesterolü % 140 miligram 60 yaşında ise % 160 miligramdır.

    Afrikalı Bantularda yapılan araştırmalarda damar sertliğine ve buna bağlı ölümlere rastlama olasılığının hemen hemen yok denecek düzeyde olduğu bulunmuştur. Bu kişilerin damar kesitleri üzerinde yapılan incelemelerde ise başlangıç düzeyinde damar sertliği bulgularına bile çok seyrek rastlanmıştır. Bantuların diyeti incelendiğinde yedikleri yağdan aldıkları kalorinin anca % 10’unu oluşturduğu anlaşılmaktadır. Batılı toplumlarda ise bu oran % 45 civarındadır. Bantuların kolesterol düzeyleri ortalama % 100 miligramdır.

    Tüm bu bulgular kolesterolü düşük tutmak için her türlü çabanın gösterilmesini geçerli kılar. Kan kolesterol düzeyini düşürecek önlemler çocukluk çağından başlayarak ele alınmalıdır. Çocuk ve gençlerde yapılan araştırmalar bu genç yaşlarda bile damar sertliğine rastlandığını göstermiştir. Özellikle ailesinde yüksek kan kolesterolü ve damar sertliğine bağlı hastalık olanlar bu konuya özel dikkat gösterilmelidirler.

    Kolesterolle savaşın esaslarını belirleyen Amerikan Ulusal Kolesterol Eğitim Programı’na göre kandaki toplam kolesterol 20 yaşını geçen herkeste ölçülmelidir. Bu programa göre ideal kolesterol düzeyi % 200 mg altında , ‘’zararlı’’ kolesterolün taşıyıcısı olan düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolün düzeyi ise % 130 mg altında olmalıdır.

    Kolesterol ve yağlar kanda erimediği için bunlar lipoprotein denilen özel maddeler tarafından taşınırlar. Kandaki kolesterolün ve bunun taşıyıcısı olan düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolün artışı ile damar hastalığı riski de artmaktadır.

    

Kan kolesterol düzeyi incelendiğinde total kolesterol düzeyi % 200 mg altında bulunursa herhangi bir önleme gerek yoktur , ölçüm her 5 yılda bir tekrarlanmalıdır.

    Total kolesterol düzeyi sınırda -% 200 – 239 miligram arasında bulunuyorsa aşağıda tartışılan diyet tedavisine başlanır. Kolesterol düzeyi sınırda bulunan kişilerde koroner damar hastalığı veya bu hastalığın risk faktörleri mevcutsa diyete ek olarak ilaç tedavisine de başlanmalıdır.

    Total kolesterol düzeyi % 240 mg veya üstündeyse , kolesterol düzeyinin yüksek olduğu kabul edilerek diyet ve ilaç tedavisine başlanmalıdır.

    Benzer bir tedavi programı düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol düzeyi kullanılarak da hazırlanmıştır. Düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol düzeyi % 130 mg altındaysa bu düzey ideal kabul edilir ; % 13 – 159 mg arasındaysa diyet tedavisine başlanır ; % 160 mg ve üstündeki değerler diyet ve ilaç tedavisini gerektirir. Koroner damar hastalığı veya bu hastalığın risk faktörleri mevcutsa ilaç tedavisi , düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol düzeyi % 130 – 159 mg arasındayken başlanmalıdır.


Koroner damar hastalığının risk faktörleri : Ailede ve genç yaşta koroner damar hastalığının görülmesi ; şeker hastalığı ; yüksel kan basıncı ; sigara içmek ; ciddi şişmanlık (ideal kilodan %30 ve daha fazla olan şişmanlık) ; cinsiyet (erkekler).

 Proteinler ve Protein Metabolizması

Proteinler vücudun temel yapı taşlarıdır. Kemikten saça , kandan beyne kadar tüm dokularda bulurular ve dokuların yenilenmesinde ve onarımında kullanılırlar. Çeşitli enzimler , hormonlar ve salgılar da protein yapısındadır.

Protein et , tavuk , balık , yumurta , süt , peynir , yoğurt gibi hayvansal gıdalarda ; hububat , baklagiller ve bitkilerin yaprak ve tohumlarında ; kuruyemiş ve sebzeler gibi bitkisel gıdalarda bulunur. Yağsız et ve balığın %75 ‘i yumurtanın % 50’si , soya fasulyesinin ise %35’i protein yapısındadır.

İdeal diyette her gün yenmesi gereken protein miktarı kilo başına 0.8 gramdır ; günlük toplam kalori ihtiyacınızın % 15 – 20 ‘si proteinden karşılanmaktadır. Yediğimiz proteinlerin % 30 – 35 ‘i hayvansal , gerisi ise bitkisel gıdalardan seçilmelidir. Özellikle fazla hayvansal protein yenmesi sakıncalıdır. Geniş kitle araştırmaları fazla protein yiyenlerde kanser riskinin arttığını göstermiştir , ayrıca hayvansal gıdaların kolesterol düzeyleri yüksektir. Kolesterol , sitemizde anlatıldığı gibi damar sertliğine neden olmaktadır. Dolayısı ile yenen proteinli gıdalar yukarıda bildirilen miktarı aşmamalı özellikle bitkisel proteinler seçilmelidir. Bitkisel proteinlerin önemli üstünlükleri yağ ve kolesterol oranlarının çok düşük olması ve bitkilerdeki lifler sayesinde kolesterol emilimini azaltmalarıdır.

İdeal yemek düzeyinde her öğünde iki porsiyon (1 porsiyon 30 gramdır) et grubuna (tavuk , balık , yağsız et ve peynir) izin vardır. İki porsiyon günlük protein hakkımızın yaklaşık 1/3’ünü oluşturur ; bitkisel proteinler ve süt ürünleri de geriye kalan protein hakkımızı tamamlar.

Vücuda giren proteinler sindirim enzimleri tarafından önce ana yapı taşı olan amino asitlere parçalanır ve sonra emilirler.

Amino asitler vücudun çeşitli dokularında onarım ve yeni yapım ile çeşitli salgıların ve hormonların oluşturulmasında kullanılır. İhtiyaç halinde amino asitlerden karbonhidrat da yapılabilir. Fazla amino asitler ise kaslardaki protein yapılarında biriktirilir. Kas deposunda 40.000 kalori bulunabilir. Bir gram proteinin kalori değeri 4’tür. Dolayısı ile kas depomuzun kapasitesi 10 kg. kadardır.

Protein deposu dolunca fazla amino asitler parçalanır , bunların nitrojen kısmı idrarla dışarı atılır , geriye kalanı ise yağ ve şekere dönüştürülür. Görüldüğü gibi proteinin de fazlası ana depoda diğer bir değişle yağ dokusunda biriktirilir.   

 Metabolizma

Canlı hücrelerinde hareketi ve enerjiyi sağlamak için oluşan biyolojik ve kimyasal değişimlerin bütününü metabolizma olarak tanımlanır. Yediğimiz besiler , vücudumuzda metabolik olaylar sayesinde yakılır ve bu yanmadan vücudun çeşitli işlevlerinin gerçekleştirilmesinde kullanılan enerji ile ısı elde edilir.

    

Gıdalarda bulunan ve hareket sırasında harcanan enerjiyi kalori ile ölçeriz. 1 kilokalori 1 kg suyun ısısının 1 santigrat derece attırmak için harcanan enerjidir.

    Vücudun harcadığı enerji ile besinlerden elde edilen kalori dengeliyse kilo sabit kalır. Yakımın artışı kilo kaybına , depolamanın artışı ise şişmanlığa neden olur. Bu denge gün boyu her iki yönde de değişir. Bu değişimler yenen besin , miktarı , egzersiz ve metabolizmayla yakından ilgilidir.

    Gıdalardan alınan kalori vücudun o andaki enerji gereksinimini karşılamakta kullanılır , fazlası ise ileride kullanılmak üzere vücut depolarında bekletilir.

    Metabolik olayların sürdürülmesi için vücut kalori kullanmak ve enerji harcamak zorundadır. Bu enerjinin kaynağı o sırada yenen gıdaların kalorisi ve vücut depolarında bekletilen karbonhidrat , yağ ve proteinlerdir. Metabolizma hızı arttıkça harcana enerji ve dolayısı ile harcanan kilolar artar.

    Metabolik hızı vücudun kendisi ayarlar. Bünye herhangi bir işi az veya çok enerji harcayarak yapabilme yeteneğindedir. Harcanacak enerji miktarı vücudun alışık olduğu kiloyu korumaya yönelik olarak ayarlanmıştır. Dolayısı ile kilo vermek amacıyla az kalori alındığından bünye metabolizmasını yavaşlatarak kendini korumaya , kayba uğratmamaya çalışır. Son yıllarda yapılan araştırmalar vücudun belli kilosunu koruma çabası içinde olduğunu ve bunu değiştirmeye yönelik her türlü çabaya uzun süre direnç gösterdiğini ortaya koymuştur.

    Diyet yapan bir çok kişi çok az kalori aldıkları halde bununla orantılı olarak kilo verememekten yakınırlar ; bu kişilerde kilo kayıpları beklenen ve hesaplananın çok altında kalmaktadır. Rejim biraz gevşeyince verilen kilolar hızla geri alınmakta ve rejim öncesi ağırlığa ulaşınca kilo artışı durmaktadır. Benzer bir durum fazla yemek yiyerek şişmanlamak isteyen kişilerde de görülür ; yedikleri yemek miktarı iki hafta üç katına çıksa bile kilo artışı çok sınırlı kalır.

    Bu olaylar ayar noktası teorisi ile açıklanmaktadır. Ayar noktası kişinin genetik yapısına bağlı olarak taşıması gereken yap dokusunu gösteriri. Bünye , bunu değiştirmeye , artırmaya veya azaltmaya yönelik her türlü çabayı sonuçsuz bırakacak ayarlamalar yapmaktadır. Bu ayarlamaların en önemli bölümü vücudun harcadığı enerji ile ilgilidir. Yapılan araştırmalara göre kişi aldığı gıda miktarını azalttıkça harcadığı enerji de azalmakta , kişi şişmanlamak amacıyla fazla gıda aldıkça harcanan enerji de artmaktadır. Bünye her türlü değişikliğe karşı çıkmakta ve başlangıçtaki kilosunu sabit tutmaya çalışmaktadır.

    Çoğu hayvan türlerinde enerji kullanımının günlük kalori alımıyla düz orantılı olarak değiştiği gösterilmiştir. Yediğimiz gıda azaldıkça metabolizma ve enerji harcaması da düşmektedir. Şişman kişilerin ayar noktaları oldukça yüksektir ve bu nedenle bünye bol miktarda yağ dokusunu depolamaya yatkındır. Metabolizmanın aktivitesi ve günlük enerji kayıpları bu yağ kitlesini korumaya yönelik olarak değişir.

    Enerji kayıpları yemek yendikten sonraki emilim ve hazım olayları sırasında artar. Ayrıca vücudun günlük enerji kaybı , oluşturduğu ısı enerjisine , aşırı miktarda kalori harcayan kahverengi yağ dokusunun miktarına , tiroid hormonu başta olmak üzere bazı hormon ve enzimlerinin aktivitesine bağlı olarak değişebilir. Tüm bu faktörler genetik yapıya bağlı olarak hareket ederler ve bunlar arasındaki fark şişmanlıkla zayıflık arasındaki farkı oluşturur.

    Tüm bu bilgiler diyetle kilo vermeye çalışmanın zorluğunu ortaya koymaktadır. Ancak ayar noktasının yerini değiştirmekle zayıflama sağlanabilir. Araştırmalara göre ayar noktasını aşağı çekebilmenin tek yolu egzersizdir. Egzersiz sayesinde bünyenin zayıflamaya karşı olan direnci kırılabilmekte , kilo kaybını korumak için de egzersizin sürdürülmesi gerekmektedir. Egzersiz kesildiği andan itibaren ayar noktası eski düzenine çıkmaktadır.

    Zayıflama sayesinde vücuttaki yağ miktarı azalmaktadır. Ayar noktasının bu yeni duruma uyum göstermesi ancak yıllar sonra gerçekleşmektedir. Dolayısı ile kilo verme ve zayıf kalma uzun süren çabalar sonucu sağlanabilir. Şişmanlığın vücutta fazla yağ birikmesi olduğunu daha önce belirtmiştik. Ancak vücutta biriken yağ aslında bir enerji deposudur. Yenen gıdaların fazlası bu depoda birikir ve gereksinim duyulduğunda yağlar yakılarak enerji elde edilir. Bünyenin bu yeteneği kazanmasının uygun bir gelişim süreci içinde gerçekleştiği düşünülmektedir.

    Evrim teorisi ve doğan seçim olaylarına göre insanoğlunun sürekli olarak açlık ve yokluklarla karşı karşıya kalması , ilk insandan başlayan ve günümüze kadar süren açlıklar , bünyeyi açlığa karşı önlem almaya zorlamıştır. İlk insanın uzun süreler yiyecek hiçbir şey bulamamış olduğunu tahmin etmek zor değildir. Bu açlığa dayanamayanlar ölmüş , buna karşın kendisini açlığa karşı koruyabilenler yaşam savaşını sürdürmüşlerdir. İşte bu olaylar bünyeye aldığı gıdayı depolama ve aç kaldığı zaman bunu kullanma yeteneğini kazanmıştır. Yaşam savaşını sürdürebilenler bu yeteneğe sahip olanlardır. Vücudun diğer bir özelliği de gıda bulamadığı zaman yaşamı sürdürebilmek amacıyla enerji tüketimini kısmasıdır. Günlük kalori gereksinimini karşılayamayan düzeyde gıda alan vücut , metabolizmasını yavaşlatıp kalori kaybını azaltmakta ve dengeyi sağlayarak açlığa daha uzun süre dayanabilmektedir. Tüm bu davranış biçimleri günümüz insanı için de geçerlidir. Genetik yapı bu özelliği taşımaktadır.

    Günümüzde yemek yemek için gıda bulmak ilk insanlarla kıyaslanamayacak kadar kolaydır. Ancak istatistikler günümüz dünyasında açlığın yüne büyük bir oranda sürdüğünü göstermektedir. Bu şaşırtıcı bulgulara göre dünya nüfusunun % 70 ‘i her iki yılda bir kez açlıkla karşı karşıya kalmakta , nüfusun % 25’i ise yıldı iki kez açlık yaşamaktadır. Gelişmiş toplumlarda bile sürekli gıda bulma olanağı ancak son yüzyılda sağlanabilmiştir.

    Vücudun özellikle yağ depolamaya karşı olan yatkınlığı ve kalori gereksiniminin karşılanamadığı durumlarda harcamalarını kesme özelliği kilo kaybının önüne çıkan önemli engellerdir. Tüm bu zorluklar rağmen kişi kilo verilebilir ancak eski yeme alışkanlıklarına dönerse verdiği kiloları yeniden alır. Bu dönemdeki en büyük tehlike düşük metabolizma hızıdır. Şişmanlıktaki bol gıda , hızlı metabolizma ve fazla enerji harcama dönemini , kısıtlı gıda , yavaş metabolizma ve az enerji harcama dönemi izlemiş ve kilo kaybı sağlanmıştır. Daha sonra diyete ve egzersize son verilip bol gıda yenirse verilen kilolar hızla geri alınır. Bu dönem bol gıda , yavaş metabolizma ve az enerji harcaması dönemi olarak tanımlanabilir.

    Her yeni diyet döneminden sonra metabolizma eski hızına uzun bir sürede döner. Bu nedenle başarısız her diyet , kilo vermeye karşı direncin biraz daha güçlenmesi anlamına gelir.

    Şimdi de günlük gıdamızı oluşturan yiyecekler arasında yer alan karbonhidrat , protein ve yağ gruplarının ve bu ana yiyecek gruplarının dışında kalan alkolün özelliklerini ve metabolizmasını görelim.